L’Hôtel Montmorency, votre hôtel 3 étoiles en Pays Cathare

Au départ, un couple!

Cécile : Stéphane et moi nous sommes rencontrés au lycée, vers l’âge de quinze ans. Nous sommes très complémentaires, autant dans nos caractères que dans nos objectifs. J’aime aller à la rencontre des gens, voyager, découvrir d’autres modes de vie pour enrichir le mien. Pendant nos études et durant les vacances scolaires, nous avons travaillé à l’Hôtel des Lices, à Saint-Tropez, que l’oncle et la tante de Stéphane développent depuis maintenant cinquante ans. C’est là que nous avons appris les bases du métier : accueillir les clients, prêter attention au moindre détail de leur confort, les écouter et anticiper leurs besoins. Très vite, nous avons compris que cette voie était faite pour nous.

Stéphane : Au départ, je me suis passionné pour la vigne, son exploitation, ses produits. Mes grands-parents et mes parents m’ont transmis l’amour de ce travail minutieux, empreint de patience. Mais je me suis vite rendu compte qu’une autre voie me correspondait peut-être davantage. Habile de mes mains et attiré par la construction, j’ai mené, dès ma jeunesse, plusieurs chantiers qui m’ont permis de découvrir les métiers du bâtiment. Quand je m’engage dans un projet, je vise l’excellence : je suis exigeant, d’abord avec moi-même, et aussi avec les équipes qui m’entourent.
C’est ainsi que l’hôtellerie s’est imposée naturellement, en réunissant à la fois la gestion de projets de transformation et de travaux, et une vision globale du lieu à faire vivre. Et puis, avec Cécile, nous voulions construire quelque chose ensemble. Dans ce métier, la réussite passe souvent par la complémentarité du couple — une évidence pour nous.

Notre passion

Cécile :Nous sommes avant tout des bâtisseurs. Ce qui nous anime, c’est d’entreprendre, de créer, d’innover sans cesse pour offrir à nos clients un accueil sincère, un confort raffiné et des services pensés pour leur bien-être. Notre métier, c’est avant tout celui du plaisir partagé : celui de faire plaisir, en peaufinant chaque détail avec attention et exigence.

Stéphane : Nous avons toujours voulu nous démarquer des chaînes hôtelières standardisées, où l’accueil manque d’âme et de singularité. Ce que nous recherchons, c’est la proximité avec nos hôtes, l’échange, la compréhension de leurs envies pour pouvoir leur offrir une expérience sur mesure. Nos clients, nous les considérons un peu comme une extension de notre famille. Ils doivent se sentir chez eux, dans une chambre qui leur ressemble.

Nos débuts :

Stéphane : Tout a commencé avec un établissement modeste, au pied de la Cité de Carcassonne. Il était simple, un peu désuet, et ne correspondait plus aux attentes d’une clientèle en quête de confort et de charme. À 28 ans à peine, Cécile et moi décidons de nous lancer dans l’aventure : le transformer en un hôtel 4 étoiles, à la hauteur du site exceptionnel qui l’entoure.

Cécile : Tout était à revoir : l’agencement, les volumes, la décoration, les services… Nous avons entièrement repensé les espaces d’accueil, avec l’objectif de créer un lieu qui conjugue authenticité et modernité. Un appartement a vite été aménagé au sous-sol pour que nous puissions vivre sur place et nous consacrer à 100 % au projet.
À cette époque, nous avons endossé tous les rôles : réceptionnistes, décorateurs, gardiens de nuit, serveurs, ouvriers, agents d’entretien… Une immersion totale, exigeante, mais passionnante, qui a posé les fondations de tout ce que nous avons construit par la suite.

‘Un développement guidé par les opportunités’

Cécile : Une opportunité inattendue se présente : en l’espace de quatre mois, nous parvenons à acquérir quatre maisons voisines de l’Hôtel de l’Octroi. C’est l’occasion rêvée de l’agrandir et de lui offrir une toute nouvelle dimension. L’hôtel s’ouvre désormais sur un jardin, une vaste terrasse et une piscine. Il devient un lieu contemporain et vivant, niché juste sous les tours de la Cité Médiévale de Carcassonne.


Stéphane : L’investissement s’avère plus conséquent que prévu, mais nous décidons d’aller au bout de notre vision. Nous transformons l’ensemble en un espace lumineux, au design coloré, joyeux et accessible. Une décoration simple, chaleureuse, que l’on pourrait imaginer chez soi, à mi-chemin entre la Cité historique et la ville basse.

Cécile : Et comme souvent dans notre parcours, les opportunités s’enchaînent. Presque en parallèle, deux maisons mitoyennes de l’Hôtel Montmorency sont mises en vente. L’occasion de poursuivre notre développement et d’élargir notre offre dans cet établissement.

Stéphane : Nous décidons d’investir à nouveau, en prenant cette fois des risques plus importants. Pour la première fois, je confie le chantier à des entreprises extérieures. Cela me demande un suivi intense et mobilise toute mon énergie. Je dois me retirer temporairement de l’accueil des clients — un véritable crève-cœur pour moi.

Cécile : L’Hôtel Montmorency entre alors dans une nouvelle phase : nous lui offrons une identité plus contemporaine, un design coloré, audacieux et raffiné. Le tout en restant fidèle à notre philosophie : un lieu vivant, élégant et à taille humaine.

‘Nous avons grandi avec les hôtels de Carcassonne, mais nous avions besoin d’un nouvel air frais, entreprendre un nouveau projet.’

Dans les années 2014/2016, un sentiment de saturation s’est installé. Après avoir développé nos trois établissements avec passion, nous ressentions alors le besoin d’un nouveau souffle, d’un projet différent qui nous permette de retrouver l’élan du départ.
Les avis en ligne avait profondément modifié notre métier. Certains clients manifestaient leur mécontentement sans jamais nous en parler. Le dialogue disparaissait au profit du commentaire instantané. Le smartphone prenait le pas sur la relation humaine. Et lorsque les critiques sont injustes ou déconnectées de nos efforts, elles deviennent démotivantes — pour nous comme pour nos équipes. Dans ces conditions, il devenait difficile de continuer à se réinventer avec enthousiasme.

Cécile : Malgré cela, nous restions profondément attachés à ce qui faisait le cœur de notre métier : l’accueil personnalisé, la disponibilité, le goût du détail, et l’envie sincère d’apporter du bonheur à nos clients. Ce niveau d’exigence, ce luxe discret, a un prix. Et nous choisissions de maintenir nos tarifs pour garantir la qualité de notre offre.

Stéphane : Heureusement, le rapport aux plateformes évolue alors. Les clients sont de plus en plus nombreux à reconnaître la valeur des prestations et à lire entre les lignes. Nous apprenons à faire la part des choses, à prendre du recul sur les critiques, et à nous appuyer sur celles qui nous font progresser.
Mais le constat reste le même : il est temps pour nous d’ouvrir un nouveau chapitre, d’imaginer un lieu nouveau, à notre image.

Nous améliorer

Cécile : À l’Hôtel des Remparts, la terrasse est le véritable point de départ du séjour. Dès les valises posées, on y savoure un cocktail préparé selon la recette secrète de Stéphane et des garçons. C’est le premier instant de déconnexion.
On pénètre ensuite dans les salons spacieux, sous de magnifiques voûtes de pierre, baignées par la lumière douce qui filtre à travers les hautes fenêtres. Et après une chaude journée d’été, la piscine intérieure devient un refuge intime, un lieu de ressourcement.

Stéphane : Ce bâtiment, chargé d’histoire, fut tour à tour caserne, gendarmerie et prison. Il a conservé son architecture puissante, avec de vastes volumes et des murs de pierre taillée. Les chambres, sobres et élégantes, allient confort moderne et charme intemporel. La hauteur sous plafond, les matériaux nobles et la simplicité des lignes en font un lieu à la fois authentique et raffiné.

Cécile : 
C’est un nouvel équilibre que nous cherchons à atteindre : marier la force et le caractère de la pierre avec la douceur et la sérénité d’un séjour confortable. L’Hôtel des Remparts doit être un lieu de quiétude, de convivialité, un refuge pour les familles, les amis ou les voyageurs d’affaires, en toute saison.

Stéphane : Lorsque nous avons repris l’hôtel en 2016, nous rêvions d’en faire ce lieu d’exception. Mais la réalité du bâtiment nous a vite ramenés à l’exigence des constructions anciennes. Ce fut un chantier difficile, éprouvant : rénover tout en respectant l’âme du lieu s’est révélé un véritable travail de titan, d’autant plus que le temps nous était compté.

Donner une nouvelle vie à notre maison familiale

Cécile : Cette maison, c’est un pan de notre histoire depuis que nous l’avons acquise en 2006. Nous y avons vécu tant de choses, vu grandir nos enfants, partagé d’innombrables moments en famille. Et puis, peu à peu, chacun a pris son envol. La maison s’est vidée… mais elle est restée pleine de souvenirs. Ce sont justement nos enfants qui, un jour, nous ont soufflé l’idée : « Et si on pouvait tous y revenir un jour, avec nos familles ? » C’était une évidence. Cette maison devait pouvoir les accueillir à nouveau, avec leurs compagnes, compagnons, leurs enfants à venir… Et en même temps, elle ne pouvait plus rester figée, à moitié vide, pour un couple désormais souvent en vadrouille. Il fallait lui donner une nouvelle destinée.

Stéphane : C’est ainsi qu’est né en 2023 le projet de transformation du Domaine de la Jasso. Situé à seulement 500 mètres du cœur de Carcassonne, ce lieu unique, bordé par l’Aude comme un rempart naturel, offre un calme absolu au milieu de neuf hectares de nature préservée. On y trouve des vignes, un parc arboré, notre mini-ferme… Un petit monde à part, bercé par le chant des oiseaux et baigné de soleil. Nous avons commencé à louer la maison à la semaine dès 2016, après notre départ pour Aigues-Mortes. Mais aujourd’hui, nous allons beaucoup plus loin. De grands travaux sont en cours pour étendre la surface habitable à 900 m². Le domaine comptera bientôt 11 chambres, 9 salles de bain, une piscine intérieure, deux piscines extérieures et un pool house.